« La restauration tient une place importante dans la politique d’action sociale de l’État, qui porte un soin particulier à en développer l’accès dans le cadre de l’obligation de restauration de l’employeur. Parmi les différents modes de restauration proposés par l’État employeur, la restauration administrative et interadministrative est privilégiée car, d’une part, elle permet l’accès au plus grand nombre des agents à des repas équilibrés, accessibles à proximité et à un tarif avantageux et, d’autre part, elle constitue un véritable vecteur de convivialité et de cohésion. Elle participe également de l’exemplarité de l’État au regard du développement durable. » (extrait de la Circulaire du 21 décembre 2015 relative au fonctionnement des restaurants interadministratifs)
Comment fonctionnent les restaurants collectifs ?
Qu’ils soient administratifs ou interadministratifs, les restaurants collectifs fonctionnent en mode associatif. Une partie des membres sont des agents de l’État, des administrations ou des collectivités, élus par les adhérents déjeunant au restaurant. Ils sont bénévoles et mettent de leur temps au service de la collectivité. L’autre partie sont des représentants de ces mêmes administrations ou collectivités, désignés.
Il existe deux modes de gestion :
- la gestion directe, ou l’auto-gestion : l’association est l’employeur du personnel de restauration ;
- la gestion concédée : un prestataire est responsable de la partie restauration et facture les repas à l’association.
La tentation est grande pour les ministères ou collectivités de laisser l’intégralité de la restauration des agentes et agents aux mains des groupes de la restauration collective, tels que ELIOR, API, EUREST, SODEXO,… et ils sont demandeurs. Des millions de repas assurés chaque jour, qui n’en rêverait pas ?
Comment est déterminé le prix du repas ?
Lorsque le repas est assuré par un prestataire, l’association achète le « plateau » qui fait l’objet d’une tarification fixée en fonction d’une tranche de fréquentation journalière. Le prix comprend : les salaires et les compléments de salaires du personnel technique, les frais de fonctionnement administratifs du prestataire et… son bénéfice. L’association répercute ce coût d’admission ou droit d’entrée à l’adhérent, auquel s’ajoute la part alimentaire des produits. La quasi-totalité des prestataires ajoutent une petite marge sur les produits alimentaires.
Lorsque le restaurant est en gestion directe, la charge du personnel de cuisine est à la charge des adhérents également, mais sans marge bénéficiaire. La part alimentaire est payée par le convive. Tout ce qui est fabriqué et produit dans le restaurant rentre dans les recettes du restaurant, ce qui lui donne toute la maîtrise du budget. Il n’y a pas de notion de bénéfices et d’actionnaires à satisfaire. Le « bénéfice » est dans l’assiette du convive ou injecté pour diminuer le coût de son repas. Tout est dirigé vers l’agent.
Entre les deux modes, la différence est le temps nécessaire pour gérer le restaurant. Il est moins chronophage de confier la fabrication des repas à un prestataire que de tout gérer… mais il y a un prix à payer.
Une reconnaissance nécessaire des volontaires de l'association de gestion
Quel que soit le mode de gestion, être responsable d’un RA ou d’un RIA est une charge réelle, en temps et en responsabilité, plus encore en gestion directe qu’en gestion concédée. La présidente ou le président se retrouve chef d’entreprise, ayant en responsabilité un budget important et une mission.
La responsabilité ne se limite pas à la présidence, mais également à la trésorière ou au trésorier, secrétaire, selon l’organisation. Ce temps et cette responsabilité sont totalement bénévoles. Un bénévolat transparent et non reconnu qui décourage les bonnes volontés.
Pour beaucoup d’agentes et agents, le repas de midi dans le restaurant collectif est le seul repas complet de la journée. Il est impératif que l’État revoit sa vision de la restauration collective.
Pour Solidaires Finances Publiques, il est temps que :
- les administrations, dont la DGFiP, se réapproprient la restauration collective, pour maîtriser les coûts ;
- les acteurs de la gestion des RA et des RIA, administrations et collectivités s’informent et se forment à la gestion ;
- les bénévoles soient reconnus et valorisés dans leur implication et leurs responsabilités, avec une reconnaissance professionnelle.
LA RESTAURATION COLLECTIVE ÉVOLUE EN PERMANENCE.
FINIE LA CANTINE, NOUS SOMMES ENTRÉS DEPUIS QUELQUES ANNÉES DANS
LE RESTAURANT ADMINISTRATIF OU INTERADMINISTRATIF.
DES CUISINES DE QUALITÉ, DES LOCAUX RÉNOVÉS ET EMBELLIS.
ET IL RESTE ENCORE À FAIRE !
DÉFENDONS NOTRE RESTAURATION COLLECTIVE !
